Melanzane ripiene di cous cous

★ INGREDIENTI per 2 persone
2 Melanzane
200 gr Couscous
150 gr Pomodorini
150 gr Mozzarella
70 gr Ceci precotti
1 Cipolla
3-4 foglie Basilico
1 Dado vegetale
Olio

★ PREPARAZIONE
Tagliare le melanzane a metà, nel senso della lunghezza, poi inciderne la polpa con un coltello facendo attenzione a non intaccare anche la buccia.


Disporre le melanzane su una teglia ricoperta di carta forno, condirle con sale e un filo d'olio, poi cuocerle a 200° gradi per 20 minuti.
Una volta tolte dal forno, farle raffreddar fino a poterle maneggiare, poi con l'aiuto di un cucchiaio, privarle della polpa.
Tritare la cipolla e farla soffriggere in una padella con un filo d'olio.
Aggiungere la polpa di melanzana tagliata a tocchetti e lasciar cuocere a fuoco medio.

Nel frattempo, in un pentolino far bollire 2 dl d'acqua e a bollore raggiunto, aggiungere il dado.
In una seconda casseruola far tostare leggermente il couscous con un filo d'olio, poi aggiungere il brodo, coprirlo e farlo riposare.
Togliere la polpa di melanzana dal fuoco e aggiungere i pomodorini tagliati in quattro, i ceci e la mozzarella e mescolarli con il couscous sgranato con una forchetta.
Riempire le melanzane con il compomposto ottenuto, poi passarle in forno a 180° gradi per 10 minuti e farle dorare leggermente. Decorare con le foglie di basilico.
Buon appetito!